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如何淹制陕西泡菜

  制作泡菜的第一步需要选一个好的泡菜坛。一般选内外上釉、肚大口小的陶土坛,坛口四周有一圈凹形盛水槽,坛口有盖,另有一钵形盖可扣在水槽上,盛水槽加水扣盖后,可使坛内与外界空气隔绝。  第二步是调制优质卤水。泡菜卤水最好用井水等硬水调制,用瓦锅将水烧开,按4%~8%的量加入食盐

如何淹制陕西泡菜

  制作泡菜的第一步需要选一个好的泡菜坛。

一般选内外上釉、肚大口小的陶土坛,坛口四周有一圈凹形盛水槽,坛口有盖,另有一钵形盖可扣在水槽上,盛水槽加水扣盖后,可使坛内与外界空气隔绝。

  第二步是调制优质卤水。

泡菜卤水最好用井水等硬水调制,用瓦锅将水烧开,按4%~8%的量加入食盐,待盐完全溶解冷却后,倒入干净坛内,以达到坛子容积的3/5为宜。

通常每10公斤水加入花椒2.5克、茴香5克、辣椒150克、姜片100克、胡椒10粒、黄酒150毫升、精盐适量,混合即成卤水。

卤水含盐量因不同地区和不同泡菜品种而异,一般在5%~28%之间。

  第三步是选择原料。

用作泡菜的原料很多,凡组织致密、质地脆嫩的蔬菜品种均可,如甘蓝、大白菜、芥菜、芹菜梗、胡萝卜、黄瓜、豇豆、菜豆、蒜头、莴笋、嫩姜、辣椒等。

  第四步就是卤水泡制即入坛发酵。

入坛时一定要装满压紧,装坛后用竹片将蔬菜卡住不致浮出卤水面。

盖上内盖,在水槽内注入冷开水(用15%~20%冷盐水更好),再扣上钵盖。

夏季经4~6天、冬季经15天左右即可食用或出售。

泡菜应随泡随吃,随泡随销,不宜久储。

现介绍几种大众泡菜的家庭制作方法供读者参考。

  1.藕

  (1)原料选配:鲜藕500克、冰糖25克、红糖10克、白醋10克、5%左右一等老盐水0.5升。

  (2)泡制方法:①挑选鲜藕的柔嫩部分清洗干净,用清洁的刀横切成藕片或竖切成藕条。

放入陶瓷、搪瓷缸或木盆内用老盐水浸渍2天,然后捞起晾干水分,即可入坛。

②入坛时先将老盐水倒入坛中,并将红糖、白醋入坛调匀,放入藕片(条)并用篾片卡紧。

③盖上坛盖,加满坛沿水,7天左右即可食用。

  2.大蒜

  (1)原料选配:大蒜500克、5%左右新盐水0.4升,食盐25克、冰糖25克、红糖10克、白酒10克、干红辣椒6克、香料包1个(内装排草1.5克、羚草1.5克、八角1克、花椒2.5克、胡椒2.5克)。

  (2)泡制方法:①挑选鲜嫩大蒜(蒜愈嫩泡出来愈好吃),去除蒂与外层的粗皮,剔除碰伤、腐烂的大蒜,淘洗干净,用食盐50克、酒5克拌匀,在盆内腌10天,每2天翻1次,腌制后捞出沥干以备入坛。

②盐水置坛内,将食盐、红糖、白酒调匀入坛,干红辣椒垫底。

泡入50%大蒜,放入香料包,再将另外50%大蒜装入。

③盖上坛盖,加满坛沿水。

1个月左右即可食用。

可直接食用,也可加糖或醋食用。

  3.子姜

  (1)原料选配:鲜嫩子姜500克、食盐、冰糖各25克、白酒10克、红糖5克、鲜红辣椒25克、5%左右一等老盐水0.5升,香料包1个。

  (2)泡制方法:①将选择好的子姜刮去粗皮,去掉姜嘴皮老茎,淘洗干净,投入盐水中浸渍2~4天,然后捞起晾干表皮水分以备入坛。

②先将老盐水置于坛中,加入白酒、食盐、红糖搅匀,放入鲜红辣椒垫底,泡入50%子姜,加入香料包,再将另外50%子姜装入,上面用篾片卡住,防止移动。

③盖上坛盖,加满坛沿水,一般6天左右即可食用。

  4.四样

  (1)原料选配:大蒜头500克、白萝卜500克、黄瓜500克、青辣椒500克、精盐250克、汾酒适量。

  (2)泡制方法:①将5升水烧开,加入精盐250克,待盐完全溶化晾凉,再倒入坛内;②蒜头去皮洗净,沥干水分;萝卜去根须,切成条、丁、丝、片均可;黄瓜去籽;辣椒去蒂、籽洗净沥干水分。

③将泡料投入泡坛中,加酒拌匀封好口,浸泡7天左右即可食用。

  5.八样

  (1)原料选配:白萝卜500克、胡萝卜500克、豆角500克、生姜500克、大蒜500克、葱头500克、洋姜500克、青辣椒500克、食盐250克、花椒20克、茴香20克、料酒20克。

  (2)泡制方法:①先将3升清水煮沸,将食盐溶化在水内,冷却后注入坛内,一般以装到坛子的1/5为宜,再放入花椒、茴香、料酒。

②将各种菜洗净晾干,切成条或块,放入坛巾。

③盖上坛盖,添足坛沿水,泡制7~10天即可食用。

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